Plátěné kapsy, zavařovací láhve, kameninový soudek, tmavý sklep či mrazák. Všechny pomáhají uchovat ovoce a zeleninu tak, abychom je mohli použít později v kuchyni.
Plátěné kapsy, zavařovací láhve, kameninový soudek, tmavý sklep či mrazák. Všechny mají něco společného. Pomáhají uchovat ovoce a zeleninu ze záhonů tak, abychom je mohli použít v kuchyni i tehdy, když bude na zahrádce pusto.
I když jsou všechny plodiny z jedné zahrady, jejich požadavky na uskladnění se různí. Zatímco růžičková kapusta neutrpí ani tehdy, pokud ji do jara zapomeneme na záhoně, jahody se už za několik desítek hodin po odtržení stanou nepoužitelnými.
Naštěstí existují osvědčené způsoby, jak je uskladnit. Ačkoli i na několik let.
- Mražení
Plusy: zachování původního stavu surovin
Minusy: vysoké náklady, omezená kapacita
Při teplotě pod bodem mrazu se zpomaluje život. Voda mrzne a pochody v buňkách se zastavují. Pokud krystalky vody neporuší rostlinná pletiva, po rozmrazení jsou k nerozeznání od čerstvých. Čím rychleji surovinu zmrazíme, tím lépe. Má to však malý háček. Mrazničky jsou většinou nevelké a spotřebovávají drahou energii. Proto v nich skladujeme jen to nejnutnější – mladý hrášek, fazolkové lusky, houby, drobné ovoce, špenát či bylinkové natě.
Pokud však neodoláte pokušení připravit si zeleninovou směs na polévku, použijte trik na zmenšení objemu. Pokud nakrájenou zeleninu před zmrazením ponoříte na několik minut do vroucí vody, zmenší svůj objem přibližně o třetinu. Uvolní se z ní vzduch. Letním osvěžením jsou také ovocné dřeně, které se vytratí dříve, než se do mrazničky nastěhuje zelenina.
Mraznička však dokáže pomoci i jinak. Zničí zárodky škůdců, kteří požírají uskladněné luštěniny a obilniny. Stačí týdenní pobyt v mrazu a opět mohou ven. Pokud vám chybí chladné místo pro skladování máku a ořechů, jejichž tuky se v teple rozkládají, mrazák bude pro ně vhodným útočištěm.
- Nakládání v soli
Plusy: konzervování bez ztráty vody, bez teplotních omezení
Minusy: intenzivní změna chuti, nevhodné pro ovoce
Sůl zabraňuje rozmnožování mikroorganismů a ke konzervování ji používáme od nepaměti. Co má ale společného se zeleninou? Nadrobno nastrouhaná kořenová zelenina, najemno nasekaná celerová nať, prolisovaný česnek, chilli papričky a bylinky promíchané se štědrou dávkou soli vydrží bez chladu téměř neomezeně. Pokud vám to připomíná univerzální přísadu do jídel, nemýlíte se. Jen tato bude o něco voňavější.
- Mléčné kvašení
Plusy: nenáročnost na čas, dlouhá životnost, bez objemových omezení
Minusy: změna chuti, nevhodné pro ovoce
Nejen sůl, ale také kyselé prostředí brání tomu, aby se v zelenině rozmnožovaly patogenní organismy. Pokud všudypřítomné kvasinky bez přístupu vzduchu přeberou nadvládu nad cukry v ní obsažených, vzniklá kyselina mléčná zabrání její zkáze. Kysané zelí v kameninovém soudku se žlábkem naplněným vodou je typickým příkladem.
Stejným způsobem však konzervujeme i směs květáku s cibulí, červenou řepu, nakrájenou kořenovou zeleninu či okurky. Na chladném místě ve sklepě vydrží po týdenním kvašení až do příští sezóny. Zajistit je třeba jediné – zastavit přísun vzduchu. Pokud vám někdo bude v cizině nabízet jako přílohu k jídlu „pickles“, budete vědět, že nejde o nic jiného než o mléčně zkvašenou zeleninu.
- Sušení
Plusy: téměř neomezená životnost, nízká náročnost
Minusy: ztráta vody, změna vlastností
Bez vody není života a mikroorganismy nežijí ani tam, kde cukry obsažené v ovoci prosytí její zbytky. Sušení umožňuje konzervovat ovoce, zeleninu a bylinky téměř bez omezení jejich životnosti.
Čím více vody je v nich obsaženo, tím více zkušeností sušení vyžaduje. Zatímco vázanka bylinek zavěšená ve stínu vyschne ve vánku během několika dní, rajčata, švestky, meruňky a jiné druhy šťavnatého ovoce si žádají mnoho pozornosti. Pokud jsou plátky ovoce a zeleniny tenké, sušit je lze na slunci. Jemné plastové pletivo lze na noc srolovat is ovocem či houbami a opět jej vystavit na sluníčko bez pracného překládání. Větší kousky pomůže vysušit kuchyňská trouba, elektrická sušička nebo stará šamotová kamna. Je to právě ovoce, které překvapí koncentrovanou chutí, která při sušení vznikne. Uskladňovat by se mělo na suchém uzavřeném místě v papírových sáčcích.
Některé plodiny si vystačí s dosušením, které zabrání jejich pozdější zkáze.
Luštěniny, mák, cibule či česnek se bez intenzivního sušení na sluníčku neobejdou.
- Sterilizování
Plusy: dlouhá životnost, snadné uskladnění
Minusy: nákladné na energii a přidané suroviny, těžký obal
Snad nejpoužívanějším způsobem pro konzervování ovoce je příprava kompotů, džemů, povidlů a sirupů. Ve všech případech hraje důležitou roli vysoká teplota ničící mikroorganismy a těsné uzavření zavařovacích lahví, které dovnitř nevpustí mikroorganismy. Jedná se o univerzální způsob konzervování, při kterém se rozvine sladká chuť ovoce a zjemní jeho struktura. Nepsaným pravidlem je, že do každé láhve patří více cukru, než se může při prvním ochutnání zdát. Při zrání se uvolní kyseliny obsažené v ovoci, které zvýrazní jeho kyselou chuť. Tím však změny v lahvích nekončí. Barviva začnou měnit své vlastnosti a dříve či později způsobí tmavnutí.
Zeleninu a houby konzervujeme ve slaném nebo sladkokyselém nálevu, který zintenzivní jejich nevýraznou chuť. Sůl či kyseliny z nálevu se na konzervování nepodílejí. Opět jde o zničení mikroorganismů a zamezení jejich opětovného vstupu. Chuť zeleniny lze zintenzívnit její přeměnou na pyré. Kečup z rajčat, omáčka z cukety či čatní, které vznikne kombinací ovoce, zeleniny, koření, octa a cukru, jsou typickým příkladem. Všechny ztratily mnoho vody, aby získaly na chuti.
Pokud máte v kuchyni elektrickou troubu s plynulou regulací teploty, na pracné zavařování ve velkém hrnci můžete zapomenout. Zatímco hluboký plech napuštěný vodou na dně zajistí rychlejší přestup teploty do sklenic, vnitřní prostor trouby nabídne útočiště pro více sklenic než hrnec.
- Uložení ve sklepě
Plusy: zachování svěžesti, vysoká kapacita, nízké náklady
Minusy: nemá ji každý
Mnohé druhy ovoce a zeleniny lze skladovat v prostorách s nízkou teplotou a vysokou vlhkostí.
Optimální teploty pro skladování plodin ve sklepě
Jablka 0 – 4 stupně
Česnek 0 – 2 stupně
Cibule 0 – 2 stupně
Hrušky 0 – 4 stupně
Kedluben 0 – 2 stupně
Zelí 0 stupňů
Kapusta 0 stupňů
Kořenová zelenina 0 stupňů
Dýně 7 – 9 stupňů
Brambory 2 – 4 stupně
Jde o sklepy, bez kterých se kdysi neobešel žádný selský dvůr. Sklep je skladištěm pro jablka, hrušky, brambory, kořenovou, košťálovou a listovou zeleninu, které při poklesu teploty upadnou do spánku. Zatímco některé odpočívají v bedýnkách či na policích, jiným je lepší ve vrstvě písku. Vlhký vzduch zabrání jejich vysychání a zpomalený metabolismus pomůže tomu, aby přežili i do jara. Platí pravidlo, že čím svěžeji a chladněji poputují dovnitř, tím déle vydrží. Proto je vhodné sklízet je za rána po řádné večerní zálivce.
Panelákový sklep je však až příliš teplý a suchý, obzvlášť tam, kde se při rekonstrukci zateplovalo. Rozhodnete-li se však opláštit ji zevnitř izolačním materiálem a okno nahradíte ventilátorem řízeným termostatem, zimní a časné jarní měsíce přežije úroda beze ztrát. Pokud bude ve sklepě příliš teplo, ventilátor dovnitř vpustí chladný vzduch. Pokud teplota poklesne, klapky zabrání dalšímu podchlazování. Aby však bylo možné akumulovat uvnitř tepelné mikroklima, nevyhnete se nanošení množství starých plných cihel z bouračky.
V paneláku pomůže při skladování i stará chladnička uložená na balkoně. Pokud bude dostatečně plná, izolace zabrání podchlazení jejího obsahu.
Řešením je však i velká dřevěná bedna uložená na záhonu v zahradě. Pokud ji zaizolujete ze všech stran silnou vrstvou slámy, zajistíte její větrání pro odvod nadměrné vlhkosti (a zabráníte přístupu škůdců), uchová úrodu stejně dobře jako vlhký kamenný sklep. Ne nadarmo hospodáři v zemi hloubili hroble, ve kterých skladovali úrodu pro svou kuchyni a krmnou pro hospodářská zvířata.
- Přímo na záhonu
Plusy: nenáročnost
Minusy: pouze pro některé plodiny, omezené možnosti strojního obrábění
Na zahrádce se však najdou i plodiny, které přežijí sníh i mráz na záhonu, aniž by se staly nedostupnými. Růžičková kapusta, pekingské zelí či jiné odolné druhy listové zeleniny lze ze záhonu sklízet iv době vegetačního klidu. A pokud je třeba některé druhy zeleniny uskladnit pouze nakrátko, dokud se začátkem zimy neminou v kuchyni, pomůže i teplé pařeniště přikryté slámou. Zatímco izolace svrchu zabrání vniknutí mrazu, chlévský hnůj zakopaný pod zeminou dodá potřebnou dávku tepla.
Stejně dobře poslouží i studna, kde je nad vodní hladinou po celý rok stejná teplota.
Ne všechny se mají rády
Dobrým partnerem je při skladování zeleniny křen a černá ředkev
Při skladování ovoce a ve sklepě je třeba myslet na to, že rozhoduje nejen teplota a vlhkost vzduchu, ale také výpary, které jsou v ovzduší. Proto by nikdy neměly být skladovány ve sklepě spolu s oleji, pohonnými látkami a mazivy, ze kterých by těkavé látky mohly překrýt původní vůni plodin.
Zvláštní pozor je třeba věnovat plodinám, které nepříznivě ovlivňují skladování jiných. Nevyplácí se míchat zralé rané odrůdy jablek s pozdními. Etylen, který uvolňují do ovzduší urychluje zrání ostatních, což zkracuje jejich životnost při skladování.
K jablkům nepatří ani košťálová a listová zelenina, která charakteristickým aroma překryje to, které očekáváme u ovoce. Naopak, mrkev dokáže způsobit hořknutí některých odrůd jablek a hrušek, takže ovoce si zaslouží pro skladování samostatně oddělený prostor.
Kořenová a košťálová zelenina při společném skladování vydrží o poznání kratší dobu, než když mají samostatně větraný prostor. Pokud jsou možnosti omezené, kořenovou zeleninu se vyplatí chránit vrstvou vlhkého písku. Dobrým partnerem je při skladování zeleniny křen a černá ředkev, které pomáhají udržet ostatní zeleninu déle v dobrém stavu.
Co do sklepa určitě nepatří, je cibule a česnek. Jelikož vyžadují suché místo, lépe jim bude na půjde i za cenu nižší teploty při skladování. Neutrpí-li šok rychlým nárůstem teploty, zkáze nepodlehnou.
